2008年11月12日注定是个会被中国厨艺界铭记的日子，在这一天的一场大厨的师礼过后，一支以108位大厨为骨干力量的团队在沈阳初冬的猎猎寒风中横空出世。
这支团队追求的是永无止境的厨艺境界，一如他们锋利的掌中刀；这支团队坚守的是亘古不变的厨德操守，更似头上雪白的厨师帽。团队中不乏经理人、行政总厨，但在这一刻，他们都返璞归真只是一名厨师。腾龙，就是这108人共同引以为傲的称号。
何谓腾龙？腾者，奔驰升跃之势也；龙者，亢直雄豪之士也；腾龙，心向上，性刚正者也。这也是腾龙团队创始人、这108人的师父张奔腾心中所求。
腾龙团队启动仪式。 实习生 王欣晔 摄
杯中千秋
梦回唐朝酒馆
公元八世纪前半叶，唐王朝的唐玄宗开元、天宝年间，大唐帝国处于鼎盛时期，都城长安（今陕西西安）对内对外的交通空前发达，已成为世界上最有影响的大都会。国内的官商士庶、海外的商旅或外交使节皆愿来长安一游，饱览唐帝国繁荣昌盛的风采，品赏帝都的美酒佳肴。环绕在内城和精心设计的皇宫大院之外的，是一个分为106坊、数百间寺院、两个大市场的外城。东市贩卖来自唐帝国境内的货品；西市交易的货物，则是来自印度、波斯、东南亚及更远的地方，甚至从遥远的非洲海岸来的异国商品。
沿着西市场狭窄曲折的街道，人们可以嗅到来自印度或爪哇的檀香，将檀木捣碎制成膏药，可以用来解热及治疗肠胃病；这里也有芦荟制成的止痛膏和使口气清新的丁香。来自索马利亚（即索马里）的乳香，也可以在这里找到；它和没药一样，用于治疗为流产所苦的妇人。这里也有化妆用途的波斯枣和香水用途的番红花粉，以及来自波斯可以增加性功能的开心果仁。这里还有沿街叫卖，号称可治疗胃病、来自缅甸的黑胡椒和产自吐蕃用以消炎镇痛的浓芥末。有时候会见到稀有的高贵香料——龙涎香，中国人相信那是“龙的唾液”。而在种种香味中，更有挥之不去的酒香。
唐时长安城每家酒馆门前，都立有一根高高的木杆，顶端挑挂起一只舀酒的大酒勺子，其下系着一条青布长带，飘荡空中，作为招引来客的幌子，时称为旗望。
酒馆里备有各种酒类，特别是高级酒馆竟是各地名酒汇聚了，史载有成都的郫筒酒、新丰的兰陵酒、西京的葡萄酒、河东的桑落酒、苍梧的竹叶酒。各种酒中还有专以春字做为酒名的，如郢州的富春酒、乌程的若下春酒、剑南的烧春酒、杭州的梨花春酒、金陵的金陵春酒等等。另外还有从波斯国通过西域传入中国的三勒浆酒。三勒者，即 摩勒、毗梨勒、诃梨勒。高级酒馆所用的酒具，也是极为名贵，形状各异，多以杯、勺为主。酒具外面，还绘画或刻制鸟、兽、人等图形，色彩也很美丽。所用的质料更是品种繁多了，诸如玛瑙、琥珀、玳瑁、琉璃、象牙、玉、金、银等制成的酒器，今日考古都时有发现。当时还没有酒壶，给客人向酒杯里倒酒，用的是带把的勺子。 王雪 整理
餐桌礼仪
绅士的西餐
1.辨认餐桌刀叉：一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。
2.正确摆放餐巾：餐巾不仅要摆在腿上，还应该注意要将其对折，并将折痕靠近自己。中途暂时离席应将餐巾放在椅子上或用刀压着餐巾一角任其垂下，绝对不要将其挂在椅背上或放回餐桌上。
3.如何用刀叉：如果实在记不清刀叉用途，就只记住使用刀叉次序一定是由外至内。还有在使用刀叉时一定不要动用“蛮力”，要以前臂的力气切食物，使刀叉基本呈90度角的状态，如中途离席，刀叉应呈“八”字放置，叉背向上放，这表示“我还没吃完呢”。叉背向下表示用餐完毕，侍应生会过来收走盘子，已经吃饱的话，应该把刀叉并排放在盘子右面，叉背向下，刀在叉子的右侧。
4.喝汤及吃面包：汤很热也绝不可以用嘴吹气。舀第一匙的作用就是“探热”，一般不要舀太满。汤匙要由内向外舀，汤剩下不多时可以将汤盘轻轻向外倾斜。吃面包时，一定不要将整个面包拿起来放入口中咬着吃。合乎礼仪的吃法是把面包用手撕成小片，再缓缓放入口中。
5.主菜礼仪：吃肉扒要从左边切起。吃鱼时要注意，吃完上面的鱼肉后不要将鱼翻身，而应用刀叉挑去整副鱼骨后再吃下面的鱼肉。吃龙虾时，第一步先要将刀子插入虾壳和虾肉之间，使之剥离，再将肉取出，慢慢地切片享用。
王雪整理资料图片
尊师道 礼敬贤者
如果不是亲眼看见，你很难想象在同一时间，同一地点，身着同样服装的厨师聚在一起是什么样一个场景。12日13时，这个壮观的场面在沈阳某大型酒店内的腾龙团队成立仪式现场盛大呈现。辽沈各届名士以及从鞍山、抚顺、本溪等地赶来的餐饮业精英纷纷来贺一睹盛况。
现场的第一个高潮在仪式开始前便来到。当时座无虚席的宴会厅随着一个人的到来在一刹那间鸦雀无声，几秒钟后，一声清脆的击掌声划破空气，“啪、啪、啪……”更多的掌声汇聚到一起，108人团队集体起立用笑容开道，216只手掌整齐拍击用掌声相迎，有节奏的掌声便如一曲迎宾锣鼓，一位满面红光的老者就和着这鼓点走进场中。“这位就是中国烹饪大师，辽菜鼻祖刘敬贤大师。”一位来自本溪的餐饮老总一边告诉记者一边起身加入欢迎的队伍，声音低沉但充满尊敬。刘敬贤环顾四周缓步前行，时而点头微笑时而挥手致意，厨艺界圈内外人士纷纷目送敬意以作回应，场内掌声不乱不断。“刘大师很少出席这样的场合。今天能见到刘敬贤大师，荣幸之至。”这位老总甚是开心。
贤者已至，师礼可成。108位大师依足规矩，向团队创始人张奔腾拜师入门，至此腾龙团队算是正式立号。“这个团队是建立在传统的师徒关系基础上，由108名专业的厨师和职业经理人组建而成的。我从1985年9月就开始酝酿这个团队了，23年了，终于梦想成真。”眼见理想达成，张奔腾激动不已。至于为何要收108名徒弟？从小习武的张奔腾道出了原委：“我自小喜读《水浒传》，里边108位好汉给我留下深刻印象，我便发誓也要收齐108位高徒，现在刚好收满，腾龙团队也算是圆了我的初衷了。”
守仁义 桃李满园
腾龙团队信奉仁、义、道、德。翻开桃李谱，其中不乏活跃于辽沈餐饮业的职业经理人和行政总厨，很多更是成为了辽沈餐饮业的领袖精英。“忠诚、务实、互助、创新，是师父对我们的教诲，时刻不敢忘。”张奔腾的一位徒弟告诉记者：“平时师父在管理中经常教导我们，要做一名好厨师，就要懂得饮食文化的内含。最初我还不能理解，后来当我做到行政总厨的时候，方才真正了解。现在我在管理员工时，首先是与他们进行心的交流，从朋友做起。在技术方面，我不需要会做所有的菜系，但一定要了解所有菜系的采购、制作和出品等一系列管理工作。在管理中，我不需要每一个人都尽善尽美，但是他们一定要在自己的岗位上为酒店尽心尽力。”
而另一位沈阳某著名酒店的职业经理人更是道出了团队的理念：“在管理中我经常以‘勇者无惧，智者无惑，诚者有信，仁者无敌’的思想来指导自己。在工作中，我会以人为本，尊重人，培养人，激励人，根据不同人的个性和能力采用不同的管理方式，让酒店的所有员工都各得其所，各尽其才，只有最大限度地发挥每个人的才能，才能让酒店更好的蓬勃兴旺。”
尚厨德 任人唯心
自幼习武，让张奔腾分外看中一个“德”字。“习武讲武德，为厨当然要讲厨德。德行德行，无德无行，德不正则行不端。”张奔腾觉得厨师这个行业跟传说中的武林江湖有着千丝万缕的相通之处。“所以我选人用人，先看德行，你得心好才行，否则手艺再好也做不出最好的菜，干不了最大的事。”张奔腾说，这就是厨艺之外，我们常常谈到的厨德修为了。
张奔腾是这么说的，也是这么做的。他要求每一位徒弟都要具备厨艺、厨德、厨心、厨情。在方寸灶台间，以一个优秀厨师追求的最高境界来认真对待。“待之以礼，立身以德，施众以义；以身作则后，则仁者无敌。”这不仅是张奔腾对自己的要求，也是对徒弟们的忠告。
腾龙团队成立的当天，一向酒量宏大的张奔腾多喝了几杯，因为他的心愿终于达成了。脸红了，但头脑却还清醒的张奔腾端着一杯酒跟108个徒弟嘱咐连连：“你们一定要听从师训，你们不能破了腾龙团队的规矩，你们今后要贡献出更多的菜品和佳肴，你们要把辽菜的脉络延续下去……”
夜已深了，偌大的沈阳城闪烁着灯火，等待新一天的到来。一道光柱划过天际，放佛那里，刚刚腾起一条踌躇满志的巨龙。
记者孙颖
酒客轶事
亲历老酒开海仪式
好香的酒啊！
俗话说“酒是陈的香”，好酒一定要陈酿才会更有味道。像绍兴的女儿红要窖藏18年，口感才会纯正；世界著名的轩尼诗和人头马要使用专业的橡木桶陈酿、发酵。而中国白酒的旗舰品牌茅台酒更是陈年佳酿中的极品。
记者日前有幸目睹了一次开海仪式，并了解了关于酿酒背后的故事。
酒海已经49岁
由于开海仪式定在了10点58分。记者一大早，便驱车赶往数百里之外的法库县。
还未进入厂区，陈酿的酒香已经热情地向我们招手了。进入院区，清代的庭院景致立刻跃入眼帘。身边不时有穿着格格服装的女子在院里往来穿梭，伴着悠扬的古琴声，她们的步履轻快而富有节奏，俨然一幅大户人家办喜事的派头。
同行的酒厂的营销总监杨明告诉记者，这种场合在酿酒企业绝对是一等一的大事了：“刚刚酿出来的酒要保持口感纯正，是不能马上灌装的。只有封存起来的酒，喝起来才会有滋味。我们的酒不像女儿红要放在地窖，也不像红酒要用橡木桶，我们用的是酒海来保持白酒的味道纯正。今天要开的这个酒海已经49岁高龄了，用它来储存的酒自然非常醇厚，用香飘十里形容一点不为过！”
一个酒海要糊300多层
在院子的左侧最里边，有一排呈“一”字型排开的大桶，杨明告诉记者，这些就是酿酒的酒海了，也是人们常说的酒头。记者在酒海前驻足观看了一圈，发现这个身形庞大的“酒桶”，高度约为2.5米，直径则要达到3米，堪称巨型酒海。它的表面是用满族传统工艺全部以树条编制而成，内侧是以酒厂自制的树皮纸加蛋清、鹿血等糊制而成，由于要确保酒海不渗酒、防腐、防蛀、密封等要求，每个大酒海都要糊上300多层。而且糊制酒海的时候也有讲究：只能在晴天的时候一天糊制一层，所以每制作一个酒海大约得需要2年的光景。看到记者惊讶的表情，杨明笑着指着酒海说：“这个酒海已经有49年了，比你我的年龄还要大呢！”
正闲谈间，门口突然人声鼎沸热闹起来，酒厂的邸主任说：“吉时已到，酒海的开海仪式马上就要开始了。”
陈酿的酒为何好喝
伴着“酒气冲天飞鸟闻香变凤，金樽落水游鱼得味成龙”的美好祝愿，酒海被工作人员迅速开启。迎着正午的微风习习，浓浓的酒香扑鼻而出。工作人员说，这里封存的酒是由小米、黄米、豌豆等原料在特制的梨窖内低温发酵而成，因此散发着浓郁的梨香。为了让大家亲口品尝到美酒，工作人员特意从酒海的上端打开一个小孔，用白色的管子引出了美酒，浅尝一口，唇齿留香。
杨明告诉记者，此酒之所以香气如此浓郁，一是因为这里有口八旗井，至今已逾千年，水质至纯，水温四季保持八摄氏度，清凉甘冽，正应了“美酒之地必有甘泉”的说法。其二，就是酿酒方法了。“好的酒都需要陈酿。所谓陈酿，一般是讲酒的生产过程，就是一个蒸馏提纯的过程。酒在刚蒸完的时候，口感不是太好，香气不正，滋味也不浓，品一口还稍微有些辛辣，所以，必须要陈酿一段时间后，才能让酒的成分趋于稳定。陈酿得越久，酒的香气越浓，味道也越柔和，口感和质量越佳。”
据悉，目前市面上已经有了“年份酒”说法，越老越好、越陈越香的陈酿酒，已经具有了一定的收藏价值。 记者 孙颖文并摄
吃个明白
核桃：曾经的“万岁子”
立冬已过，天气越来越凉了，又是各种坚果闪亮登场的季节了。闲暇时吃点坚果，既解馋，还有养生的功用，这个时候的饭桌上也少不了它们。在种类繁多的坚果里，榛子、核桃、杏仁和腰果名望最高，并称“世界四大坚果”。它们尽管价格不菲，可营养价值和口感也的确名不虚传。今天我们就先来介绍一下大家熟悉的核桃。
同胡萝卜、胡瓜（黄瓜）一样，核桃本来也姓胡，同样出自西域。汉代张骞出使西域时得到它的种子，带回到中原大量繁殖。因为它外面有青皮肉包裹，形状像桃子，所以叫胡桃。由于它的果肉油润香美，十分珍稀名贵，当时仅作贡品供皇上食用，因此古时候也称其为“万岁子”。
唐代，另一位诗人还曾为其作《白胡桃》诗一首：“红罗袖里分明见，白玉盘中看却无。疑是老僧休念诵，腕前推下水晶珠。”这位诗人正是李白。
后来，核桃在我国的使用逐渐融入民间习俗，还作为婚庆和爱情的象征，喻为“百年好合”。这是因为核桃一次栽培，百年受益，故有“百年庄稼”之称。
核桃在国内还有“长寿果”、“养人之宝”的美称。在国外，它被称为“大力士食品”、“益智果”，这外号可真不少。
我国核桃的种类繁多，品种优良。像河北石门核桃，新疆库车一带的纸皮核桃，杭州的小胡桃等，口味各不相同，但别具美味，有机会您可一定要尝尝。
提到核桃还要提及一处景点，那就是天下独一无二的千年核桃树王。这棵已有1300年历史的核桃树，位于新疆和田。历经数百年风雨沧桑，千年核桃王仍然高大伟岸，枝繁叶茂，苍劲挺拔，给游客一种深邃悠远、欢畅淋漓的美感。
有趣的是，核桃王如此古老，却叶肥果盛，年产核桃6000余颗，所产核桃个大皮薄，果仁饱满。当地老百姓称其为“神树”、“寿星树”，每年当地的众多群众都要跪拜老树，默默祈祷，愿自己和老树一样长寿。有趣的是，当地百姓中高寿老人数量还真是相当多。
核桃虽然是一种食品，但它在古玩行和收藏爱好者中也是一个很有名的收藏品种，行内人称为文玩核桃。玩核桃的人最初的目的是强身健体，因为现代科学证明，时常揉搓核桃能延缓机体衰老。另外，通过把玩，一对普通的核桃年深日久变得晶莹剔透，成了一件不错的艺术品。
一般来说，对文玩核桃的要求是纹理深刻清晰，并且每对文玩核桃要纹理相似，大小一致，重量相当，所以，这需要花大工夫才能凑成一对儿。要是再有能工巧匠的精心雕琢以及经多年把玩形成的老红色，那就更显珍贵了。如今，把玩的核桃中麻核桃属于高档次种类，有些市价甚至能达到数千元。
最后回归到饭桌上，要提醒大家的是，核桃不能与野鸡肉一起食用。另外核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故也不宜与酒同食。当有核桃做配菜时，爱喝白酒的朋友可要千万注意。 杨竞吉吉
都市茶点
秋冬饮红茶
食有正辅之分，所谓合理膳食，就要正辅相成。有人说，我就一日三餐，从来不吃零食。这也有些绝对，就像只让你的口腹工作不娱乐一样。实际上，一些零食小点心饮料不仅仅是嘴馋人士口袋里的随行者，也可以是时令季节变化时大部分人的座上客。
秋冬季节气温转低，寒气变重，人体生理机能减退，阳气渐弱，对能量与营养要求较高。养生之道，贵于御寒保暖，提高抗病能力。此时宜喝祁红、滇红等红茶和普洱、六堡等黑茶。红茶性味甘温，含有丰富的蛋白质，冬季饮之，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，从而增强人体对冬季气候的适应能力。
红茶也含有丰富的蛋白质，能够强身补体，红茶干茶呈黑色，泡出后叶红汤红，醇厚干温，可加奶、糖，芳香不改。此外，秋冬季人们的食欲增进，进食油腻食品增多，饮用红茶还可去油腻、开胃口、助养生，使人体更好地顺应自然环境的变化。黑茶有近乎红茶之效。
茶点的搭配也是一门比较讲究的学问，根据不同的茶可以搭配不同的茶点，红茶属于全发酵茶，蛋塔、西式点心、蛋糕等比较甜的适合与红茶搭配。
饮红茶有几点要注意：不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
周宇 整理
