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连续酿酒最久的老窖池群在沈阳

来源:辽宁日报    作者:    2013-07-09 07:34:07    编辑:xiangran



  老窖池距离我们很悠远,一杯酒香四溢、味道醇正的陈酿老酒,得益于老窖池的功劳,窖池的年代越久远,越能出美酒佳酿,也越能体现一个白酒品牌的真正价值;老窖池其实也很切近,中国建造最早、规模最大、保持最完整,连续烧酒时间最长的酒窖群,就在沈阳老龙口。

  “寻访老酒老器物”报道组日前在老龙口亲身见证了这个历经351年仍在发酵的窖池群。据介绍,老窖池建于1662年 (清朝康熙元年),历经300多年现存54个,老龙口老窖池自义隆泉烧锅建窖池以来,历经清朝、民国时期、新中国成立、改革开放到现在一直薪火相传,从未间断过酿酒,是中国白酒行业建造最早、现存规模最大、保存最完整、连续酿酒时间最长的老窖池群之一。

  窖池群占地 800余平方米。每个都是长方形立方体,最早是木制的,后来演变成泥窖,在地下挖一个梯形坑。长度2.5米,宽度1.6米,深度2米,体积约8.5立方米。老窖池的窖墙采用精选特定地域所产优质黄泥一层层堆积起来的,堆一层夯一层,将窖墙夯实。为防止坍塌,后来窖墙的四周钉上竹签,在竹签上缠麻,然后抹上窖泥,窖池底部同样用窖泥抹平。

  老窖池酿酒特色体现在老窖泥上,老窖泥是不可复制的,它承载着300多年的精华,形成了老龙口酒的独特风格。老窖泥系黄泥,黄泥经过 300多年的粮醅、糟醅中的营养液和酒液浸润,泥色会由黄变乌,由乌变灰,形成乌黑色,散发出沁人脾胃的香味,充分体现了 “窖老者尤香”;黄泥泥质无沙,细腻柔软,黏性强,无需经过防渗处理即能保水;老窖泥经独特的适宜北方生态环境的微生物菌群百年驯化,富集了大量的适应本地周围环境独有的如细菌、酵母菌、放线菌、霉菌等多类有益优质酒发酵的微生物的庞大体系;微生物的庞大体系中尤以共栖于大量菌系中的“己酸菌”为主,以老窖泥为载体,以酒醅为营养源,以窖泥与酒醅的接触面为活动场所,进行永不停息的系统的微生物生化过程,产生了以己酸乙酯为主体的几百种呈香呈味物质。

  老窖泥是活性生物,老窖池是不可移动的历史文物。老酒窖2008年10月被沈阳市政府确定为市级文物保护单位后,老龙口又申报成功国家地理标志原产地保护产品,老龙口独特酒香由此得到更加切实的保障。

  启 嘉

  至今仍在发酵的老龙口老窖池群

  

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