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铁刹山酿酒老工艺关键在火候的把握

来源:辽宁日报    作者:    2013-07-23 08:16:26    编辑:xiangran



  铁刹山酒业(集团)有限公司前身叫“永隆泉”烧锅,始建于1807年,距今已有200多年的历史。自清代中叶起,虽然“永隆泉”烧锅经历了隶属关系和名称的多次变更,但是其传统技艺仍然延续下来,这种历史的承接性成为保护永隆泉传统酿酒工艺的坚实基础,成为今天的辽宁省非物质文化遗产。

  清嘉庆年间,张家酒坊第八代传人张嘉久改良祖传的酿酒配方,在股东王本元的支持下,把张家酒坊更名为“永隆泉”烧锅,年产烧酒达1万多公斤。20世纪90年代,在“永隆泉”烧锅原址出土了粉碎酒曲用的石碾、石磨等酿酒工具,经考古人员确定,为清代中叶的物品。 “九一八”事变后,“永隆泉”烧锅传人张玉福积极参加抗日活动,被日伪政权收监,病逝狱中。所幸的是张玉福早已秘密收徒传艺,永隆泉传统酿酒工艺才没有就此失传。

  铁刹山酒是以传统清蒸混入老五甑操作工艺,精心酿制而成,采用高粱、玉米为原料,以大曲、糖化酶为糖化剂,加活性干酵母、乙酸菌培养液,配以稻壳为填充料,以铁刹山下的永隆泉井水为酿造用浆,经发酵、蒸馏、贮存、精心勾兑而成。

  老五甑工艺是以传统工艺和现代工艺相结合,其工艺特色主要体现在对每个酿造环节的火候把握,采用低温入窖、缓慢发酵,顶气装锅,配以人工老窖泥进行养窖、护窖,加强窖子的人工管理。拌料做到稳和准,各甑分清,按甑次分准;装甑讲究轻、松、匀、薄、准、平,见气撒料,不跑气,不压气,保证甑内蒸气均匀上升,达到甑满气平,清蒸糊化;“生香靠发酵、提香靠蒸馏”,蒸馏作为关键工序,是铁刹山白酒一个重要操作环节,蒸馏过程做到“缓火流酒”,控制流酒的速度和温度;加入曲粉和水时,撒曲均匀,加水量准确;发酵过程做到“前缓、中挺、后缓落”,保证酒的最佳品质。

  铁刹山酒储存方式也不同于桶装或者罐装,而是以木制酒海进行穴藏。木制酒海制作严格,以鹿血、宣纸裱糊而成。储存三年后,方可产出优质的满族佳酿。一代代酿酒大师在传统酿酒工艺基础上,结合现代技术,生产的铁刹山产品形成了浓香型、浓酱香型、营养型三大系列50余种,具有传统的民族特色和独特的地方风味。邓凤娟 启嘉

  铁刹山酿酒现场

  

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