品酒大师是怎样炼成的
本报记者 王卢莎
7月26日,初见辽宁凤城老窖酒业有限责任公司总工程师教传勇时,他正在工作室內研究最新技改项目北方酱香型白酒的工艺设计,对产出的样酒仔细品鉴。“这酒代表着丹东白酒的品质和丹东白酒酿造工艺的发展方向,马虎不得。”教传勇说。
在人们的思维里,品酒师一定很有酒量。“我在酒桌上只喝一小杯酒,朋友都知道我的习惯,也不多劝。”教传勇告诉记者,这个习惯是出于对中国酿酒文化的敬畏,对品酒师职业的敬畏,也正是这种敬畏,让教传勇从一个小小的酿酒工成长为“中国评酒大师”。
“白酒文化是我国传统文化中最具特色的文化之一,与我国农耕文化、烹饪文化、传统发酵酿造技艺、中医、饮食民俗等人文、社会生活都息息相关。”
教传勇认为,中国白酒的酿造技艺是我国独有的一门技术,涉及文化、科技、传统习俗等多方面的内容。在他看来,品酒主要在“品”,而不是“喝”,要做到“一看二闻三品四评”,对白酒12大香型的分辨是一名合格品酒师必须掌握的基本技能。
1991年,教传勇是当时凤城老窑酒厂的一名普通酿酒工。他成为品酒师,还得从1998年原凤城老窖酒厂转制说起。当时,酒厂技术人才流失严重,老厂长找到教传勇,希望他能成为一名品酒师。出于对白酒酿造工艺的喜爱和坚守,他决定挑起这份重担,跟随师傅和前辈学习品酒。
对于品酒师来说,味觉和嗅觉是最重要的,所以不能喝“大酒”、不能吃辛辣食品、不能擦护肤品,教传勇洗手只用肥皂。“当端起酒杯时,手的香味会影响对酒的香气的判断。一丝丝的偏差,都会对品酒产生影响。”对品酒技艺的细微提升,是教传勇多年来的执着追求。
品酒不仅要有丰富的理论知识,还得多实践。教传勇找来关于品酒的专业书籍丰富自己的理论知识,学习酒文化,每天在工作室品尝各种白酒,感受每种白酒细微的差别。他还搜罗各地的名酒细细品鉴,对白酒的香气、口味、入喉余味进行辨别分析。直到现在,他只要有时间都会到工作室里品品酒,锻炼自己的嗅觉和味觉。
“工匠精神意味着专注执着,意味着崇尚科学,意味着不断创新,意味着引领时代,意味着走在行业前沿。”多年来,教传勇坚持用工匠精神践行着自己对中国白酒酿造技艺的坚守。1999年12月,他成为辽宁省白酒评委。2011年,他在国家白酒评委考试中,以优异成绩考取全国第三名,成为国家级终身白酒评委。2015年,教传勇被中国食品工业协会评为“中国评酒大师”。
校对:李莹
责编:刘新
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