【节气里的人间烟火】 清明·暮春之初雨纷纷
千山脚下,春草泛青,几株玉兰高雅地绽开,亭亭玉立。
今天,罗师傅要用再普通不过的鸡蛋来烹制一道颇具节气色彩的经典辽菜——雪绵豆沙。
清明时节吃鸡蛋,取其清白之意,从烹饪者到品尝者,都会在这道菜里得到体会,要清清白白地做人。
在我国南方,不少人传承着“寒食节”的习俗,在清明前后喜食青团。而在东北地区,可凉吃、可热吃,可独享、可分食的雪绵豆沙一度成了人们踏青出行以及祭祀先祖的最爱。
拌上松子、葵花子,原本香甜的豆沙徒增了一丝天然的植物香气。经过巧手的揉制,豆沙被团成了一粒粒如蛋黄般大小的馅丸。
朴素的食材,朴素的手作方式,裹上淀粉后,瓷盘中的豆沙丸好似披上了薄纱。
雪绵豆沙的精髓在于外皮的“雪”与“绵”,而打发蛋清的手艺则是衡量一位辽菜师傅是否堪任掌勺的重要指标。
新鲜的蛋清取出后,凭借着几双筷子和一盏小锅,仅仅用上五六个鸡蛋便可打出一大盆雪白绵密的蛋白糊。
打发好的蛋白糊宛若轻云,即使是将容器倒过来也不会洒出一星半点。
当团好的豆沙丸“穿”上绵密的蛋白糊,控制好油温和烹制时间,一道如棉桃般松软的,颇具东北特色的清明节餐食便会被端上餐桌。
在东北,雪绵豆沙却因其工艺繁复而一度离开了公众的视线。当打蛋器还未普及时,做雪绵豆沙完全靠厨师的一双手。一只“铁臂”,同一个方向,长达15分钟的坚决腕力——这种高强度的手工劳作,让不少年轻厨师“望而却步”。
厨毕,合着“暮春之初雨纷纷”的时令,罗师傅在雪绵豆沙上方撒下了一把白糖。
罗师傅有一个愿望,他想让弟子们学到更多更传统的辽菜技艺。
就像清明,不只为了纪念,更为了传承。
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