人间十月，大地凝露。秋意追赶着辽宁鞍山这座地处长白山余脉的小城，湖光山色里，景致愈发明艳动人。

　　千山脚下，累累硕果挂在枝头。夜露凝寒，万物皆秋。

　　今天，罗师傅将用到产自沈阳市辽中区的特产——寒富苹果，来烹制一道辽菜中的“家常菜”——拔丝苹果。

　　随着寒露节气的到来，辽宁的气候由热转寒。这时，人们的饮食多以润燥为主，多汁的水果是养生首选。

　　《月令七十二候集解》有云，“九月节，露气寒冷，将凝结也。”天气转凉，寒露节气标志着天气即将由凉爽向寒冷过渡。正如民间俗语所讲，“寒露寒露，遍地冷露”。

　　“春吃芽、夏吃花，秋食果，冬食根。”罗师傅告诉记者，“尽管现在农业科技发达了，好多蔬菜水果一年四季都可以买到，但是在老一辈辽菜师傅眼中，以当季蔬果作为食材来烹饪美食始终是首选。苹果有生津止渴、清热降火的功效，最适宜在深秋时节入肴食用。”

　　产自辽中区的寒富苹果是沈阳市的特产。作为中国国家地理标志产品，寒富苹果平均单果重量可达250克，最大可达510克。成熟的寒富苹果底色黄绿，果皮上有片状鲜红色，肉质爽脆，清香扑鼻，酸甜多汁，是烹制拔丝苹果的上佳食材。

　　将清洗干净、削去外皮的苹果切成大小一致的长条块，然后放入淀粉中抓匀即可静置备用。

　　在辽菜师傅的眼中，若要把拔丝苹果做得色泽金黄、块型规整，打蛋糊的手艺必不可少。

　　打上两枚鸡蛋，在蛋液中加入适量的淀粉，经过近百次的搅打，才能调成干稀适度的蛋糊。

　　当吸附了淀粉的苹果条与蛋糊相遇，外酥里嫩的拔丝苹果便成功了一半。

　　我国古代将寒露分为三候，“一候鸿雁来宾；二候雀入大水为蛤；三候菊有黄华。”此节气中，鸿雁南飞，深秋天寒。海边突然出现很多条纹及颜色与雀鸟极其相似的蛤蜊，菊花也已普遍开放。

　　千山脚下，白云红叶，偶见早霜。重九登高节，也吸引了许多游人前往千山登高远眺。此时，糖丝满布、外脆里嫩的拔丝苹果更成为了亲友聚会餐桌上一道老少皆宜的甜品。

　　起锅烧油，当油温达到六成热时，将苹果一块块夹进锅中，炸至表面金黄，盛入盘中。另取一锅，锅中放入白糖和少许食用油，用小火熬至颜色发黄，随即迅速倒入炸好的苹果条进行翻炒，挂匀糖浆后即可出锅。

　　萧疏桐叶上，月白露初团。

　　作为一道经典辽菜，拔丝苹果在罗师傅的眼中也有着极其重要的位置。“苹果有着‘平安’的谐音和寓意。”罗师傅说，“少小离家，拜师学艺，我很愿意给我远在山东的家人们做上一道拔丝苹果，把我的祝福也带给他们。”

　　寒露惊秋晚，朝看菊渐黄。千家风扫叶，万里雁随阳。

　　菜品出锅后，罗师傅在糖丝的间隙中精心撒下了花瓣，并摆上了象征着“团圆”的苹果片。

　　记者 李冰

校对：闫尚
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