姚秀君是省级非遗代表性项目刘家果子省级传承人刘成的媳妇，夫妇二人承担起糕点制作技艺传承重任，她做的糕点很受欢迎。 林 松 摄 制图 隋文锋

　　市级非遗代表性项目“文秋馅饼”烙饼时只翻三下，保证馅饼鲜嫩。 本报记者 刘臣君 摄

　　本报记者  刘臣君

　　项目名称

　　刘家果子制作技艺

　　概况

　　2020年被列入省级非遗代表性项目保护名录

　　提要

　　“田庄台满街飘着幸福的香甜。”这是十多年前盘锦作家杨春风对田庄台镇的第一印象，或者说是第一感觉。实际情况也确实如此，田庄台满街的香味来自普通的食材：面粉、糯米、大米、大黄米、红小豆、五花肉、牛羊肉以及本地的特产文蛤……如今，刘家果子铺、宝发祥月饼、王把切糕、文秋馅饼等美食已被列入非遗代表性项目，香味越来越浓郁……

　　河口美味  一盒果子传承了四代

　　历经上千公里的分分合合，辽河终于来到了入海口之一——盘锦。盘锦市大洼区的田庄台古镇就坐落在辽河口，有百年历史。它不仅记录了辽河水道的世事变迁，也以曾经的繁华成为辽河水道上的一颗璀璨明珠。

　　在盘锦，当地人把以槽子糕、炉果、江米条等为主的点心统称为果子。在过去，因当地物质匮乏，这些果子是走亲访友的必备之物，属于“高档货”。味蕾是有记忆的，对于东北孩子来说，这些果子除了好吃外，还会强化与其相关的人和事的念想。

　　位于田庄台的刘家果子铺早已今非昔比，从最初的小铺子到走进北京的高档饭店，刘家果子铺在传承中不断创新，取得明显的效果。从创始人刘忠喜到如今的刘成，刘家果子铺已传承四代，“活下去”“干下去”一直是刘家果子铺的最底层逻辑。

　　据《盘锦市非物质文化遗产概览》一书作者张明介绍，盘锦地区临河靠海，冬季相对寒冷，生活在这里的人需要吃高油、高糖的食物来增补热量、抵御严寒。刘忠喜根据当地人的这一需求，在保持“老八件”样式固定、工艺繁杂特征的基础上，对面、油、馅料进行调整，做出来的果子很受当地人的喜爱。到第四代传人刘成和妻子姚秀君时，他们又根据时代发展进行了创新：减糖，换油——用吃起来更香价格更高的稻米油。

　　1993年，刘成和姚秀君夫妻二人开始掌店，制售糕点。在当地人眼里，二人是天作之合。姚秀君为田庄台制糖世家“姚糖块儿”的孙女，对“糖”有拿手绝活儿，在果子的馅料配比上作了很大的调整。“我们夫妻算是镇里的强强联合。我娘家是做糖世家，在市场做灶糖、麦芽糖、玉米糖、芝麻糖……咱家的果子为啥与众不同？面香、油香、糖香！糖的使用就很重要。不瞒你说，我嫁过来时把熬糖的秘方也‘偷’过来了。”时过30年，姚秀君仍然不忘这段“壮举”。说到这儿，她抿嘴乐了。

　　在刘家果子铺的产品线中，“老八件”和老月饼是姚秀君强烈推荐的。“你看这里边的糖和馅料，‘老八件’不仅面儿酥，连里边的馅料也酥，里外都香。我这月饼所含的热量比原来低多了。”姚秀君边说边带着记者参观烘焙间，这里有七八个人正在忙活着。

　　目前，刘家果子铺有桃酥、面包、油茶面等十多种低糖食品，这些产品看起来和市面上的糕点别无两样，但吃起来，糖分少，热量低，香气氤氲。2020年，刘家果子制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

　　在老手艺人眼里，产品的创新迭代和改变总是令人痛苦的，从手艺人的尊严上说，改变产品就是对自己来之不易的技艺进行“批判”和“否定”，从现实角度来说，创新意味着增加大量试错成本，刘家果子尤其如此。“没有糖，点心的色泽不好看，减糖还会降低点心的香度、软度。每一次实验失败都是损失，试错的产品不能卖，所以我们能吃的就自己吃了。实在不好吃的，就直接喂牛、喂鸡了。刚开始时也心疼，花出去不少钱，说实在的，我有点承受不住了，两个人也因此总拌嘴。”姚秀君接着介绍，好在夫妻二人的性格一个爽快，一个耐心十足。从8年前开始，二人研究符合现代人需求的低糖、低热量果子。如今，刘家果子“卖开了”，成为消费者的新宠。

　　勇敢的人先享受世界。十多年前，辽河口文化研究会会长杨洪琦和辽河口渔家菜传承人张嵩走进古镇田庄台寻访美食，刘家果子铺的刘成、姚秀君夫妻认识到这是一个新的发展方向，便积极参与其中。两人坚持古法手工制作、按照传统工艺生产、用新理念经营，及时更新产品，同时摒弃家族传承的固有观念，带徒传艺、扩大生产经营规模，把果子铺做得扎实兴旺。目前，刘家果子铺已在盘锦境内开设多家分店，在全国各地商场设立专柜。

　　依水而兴  古镇“藏宝”30多项非遗

　　《辽宁地域文化通览·盘锦卷》载：“1930年，田庄台镇计有商号五百零四家。”《田庄台事情》一书这样开篇：“在世间难以计数的小城镇里，田庄台于史册留下了名字，且是以中文、英文和日文等多种语言书写，迄今仍被尘封在各个国家的图书馆和档案馆里……田庄台被记录源于水运……”自明代起，田庄台水陆畅通，各类文化聚集于此，相互影响渗透，久而久之形成独特的地域文化。目前田庄台镇共有刘家果子制作技艺、宝发祥月饼制作技艺等三项省级非遗代表性项目，十余项市级饮食类非遗代表性项目。依靠着总计30多个非遗项目，田庄台俨然已是一座以非遗记录文脉的百年古镇。

　　在盘锦境内沿河沿海之处，人们对“把头”二字有着自己的理解。除渔把头外，渔家号子领号之人称“号头”，还有捻匠头、木匠头等。当地人认为，如果在某个行业能得到“把”或“头”的称呼，说明此人在这个行业已经做到了极致，是此行业的带头人。

　　田庄台有很多店铺在做黏食产品，比较知名的有：“王把黏食”“栾切糕”“哈豆包”等，这些店铺创始时间少则50年，多则百余年。其中“王把黏食”创名人是王凤林，区别于古镇“姓氏+商品”的起名方式，“王把黏食”多一个“把”字，足见其在行业内的影响力。

　　从王仁、王庆云一脉相承到王凤林，黏食、烙馅饼、烤火勺是老王家的主营项目。据当地老人回忆：“那时候，他家是唯一用木质手推车，上面放有亮匣（玻璃制成的罩子），食品放在内，干净立整儿，看一眼就馋。”

　　王凤林继承了父亲的黏食、熬糖、做馅等手艺，尤以切糕见长。因切糕品质、味道上乘，在众多黏食行当中脱颖而出，被人尊称为“王把黏食”。如今，已被列入市级非遗代表性项目。

　　目前，继承“王把黏食”的是王凤林的二女儿王秀荣。在几代人的经营下，“王把黏食”制作技艺在家族内部传承有序，相关制品渐成体系。因是纯手工制作，每日产量有限，曾有人劝他们进行规模化生产，传承人王秀荣总是那句话：“不求大富大贵，够吃够用就行。”

　　匠心不变  老手艺新机遇拥抱非遗

　　在田庄台这个不到两万人口的小镇上，亲戚挨着亲戚，手艺代代相传，市级非遗代表性项目“文秋馅饼”的传承人王文秋，是王凤林的孙女。

　　王凤林的长媳胡志芹对馅饼情有独钟，她将王家手艺继承下来，时常烙馅饼给孩子们吃，也成为女儿王文秋儿时的难忘味道。

　　1998年，王文秋自谋职业。她和丈夫白铁军租了门市房、置办一口大饼铛，挂起“文秋馅饼”招牌。结果，她做的馅饼大受欢迎，夫妻二人没用两年就买了二层楼。

　　“那时开饭店不久，我煮文蛤时，尝了一口汤，太鲜了，就决定拌馅儿也用这个汤。”王文秋说起这段历史，语气还伴着当时那种惊叹。于是，在祖传的馅料制作方法上加入文蛤汤成为王文秋最得意的创新之举。

　　“文秋馅饼”的鲜、香味道来自馅料。首先是熬汤，小火熬制出老鸡汤，取其鲜美之味。其次是和面、拌馅料，用30℃的温水和面，揉匀后醒发一个半小时，保证面皮的柔软与筋性。馅料则是选牛肉中上好的肋条肉，加入圆葱、高汤搅拌，使其充分融合，这样的馅料黏稠、有弹性。

　　“我家馅饼选的是上好牛肉，吃起来肥瘦适中，再加上圆葱和高汤来提味儿就特别好吃。当然，一家一个手法，只是我家做出来的馅饼特别受欢迎。”王文秋得意的是，她烙饼的手法也是独门绝技，“你看我这个饼铛，从1998年用到现在，每天能烙三五百张饼，最多的时候上千张，而且馅饼从下锅到熟我只翻三下，馅饼鲜香可口，大家喜欢这种传统味道。”

　　王文秋在给记者展示时，右手取的馅料比左手的面饼要大几倍，她左抿一下，右刮两下，就制成了一个皮薄馅大的面饼，在饼铛上压扁，使其成圆形，稻米油热锅后，就着香气翻了三下。出锅后再看，馅饼色泽金黄，咬一口外脆里嫩，鲜香多汁。

　　20多年来，夫妻二人一直开着这家小小的馅饼店。“别看店小，有一天硬是卖出了7000多元的销售额。”王文秋说，有次到沈阳参加非遗项目展示，和省内另外两家名店同台竞技，“文秋馅饼”的食客队伍排得最长，回头客最多。“太光荣了，感觉给田庄台争光了。”王文秋很喜欢那种回头客吃完两张馅饼又跑回来排队的感觉。

　　杨洪琦的另一个身份是盘锦市非遗项目评委组专家。他见证了田庄台古镇商户们心理的变化历程：大家从参与非遗时的小心翼翼、处处防备，到如今不少商户“拥抱”非遗，这是时代带来的变化，也是几个带头商户起到了榜样作用。他希望非遗代表性项目传承人不保守，敢于分享和交流，这也是老手艺与新机遇结合，技艺传承和创新的重要路径。

　　盘锦市非物质文化遗产专家库成员孙丽璐则直白地告诉记者：“我希望非遗传承人能有更宽广的视野，每个人的手艺都有其独特之处，这是无法复制的。我们应该把这种开放的心态融入非遗的传承中，让更多的人参与进来。”

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