围炉暖酒煮冬天
汪 蓬
“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。醉看墨花月白，恍疑雪满前村。” 李白的这首《立冬》有人、有景、有情趣，意境全开，立冬时节的那份诗意扑面而来。
白居易的《问刘十九》更是将冬日的气氛描摹得呼之欲出。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”彼时他被贬江州，孤身一人，正逢冬夜暮雪将至，他给故友刘十九发出邀请。美酒新酿，火炉加温，雪夜邀饮的温暖跃然纸上。
其实，温酒的习俗早在商代便已盛行。岳洪彬在《酒尊斑剥探殷商》一文中写道，妇好墓出土的163件酒器中，温酒器有58件，占35.58%;安阳郭家庄160号墓出土酒器31件，温酒器有14件，占45.16%;安阳花园庄54号墓出土酒器27件，温酒器有10件，占37.03%。可见，温酒器在青铜酒器中的比例，基本上在1/3以上。
宋代的时候，围炉暖酒，就已经成为民间盛行的习俗了。《岁时广记》里记载：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。” 范成大的《吴郡志》中也说：“十月朔……是日开炉，不问寒燠皆炽炭。”清代，立冬前后还盛行过“炉节”。
南方地区至今还有“冬酿”的习俗，立冬日开酿黄酒，至来年立春为止，浙江绍兴会在立冬日开酿黄酒并举办祭祀“酒神”活动。
明人朱国祯在《涌幢小品》中写道，冬天来客时，必热酒递客，名为“头脑酒”，是为了帮客人消避风寒。这一风俗，源远流长。绍兴的酒俗也是如此，冬天将酒温热，以御风寒，于己于客皆是如此。清人梁章钜在《浪迹续谈·绍兴酒》中，专门写到了温酒之法。冬天喝酒以温呷为益，特别主张黄酒须温饮，以无损脾胃。还特别强调用热水来温，而不是直接用壶来煮，“凡煮酒之法，必用热水温之”。而且以初温为美，“凡酒以初温为美，重温则味减”。温酒不能急，以慢温为宜，“若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜”。
袁枚在《随园食单》中，专门写到了酒的“炖法”。这“炖法”讲的便是温酒之法。“炖法不及则凉，太过则老，近火则变味，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。”这炖法的核心即是中和，告诉饮酒者：饮酒需先温，温度要适宜，还需隔水来温，并要把盖子盖严实，不让酒气挥发掉。如果直接用火温酒，酒就会变味。
由此看来，冬日温酒的确是一件温文尔雅的美妙事情。
责编：齐志扬
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