围炉暖酒煮冬天
汪 蓬
“冻笔新诗懒写,寒炉美酒时温。醉看墨花月白,恍疑雪满前村。” 李白的这首《立冬》有人、有景、有情趣,意境全开,立冬时节的那份诗意扑面而来。
白居易的《问刘十九》更是将冬日的气氛描摹得呼之欲出。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”彼时他被贬江州,孤身一人,正逢冬夜暮雪将至,他给故友刘十九发出邀请。美酒新酿,火炉加温,雪夜邀饮的温暖跃然纸上。
其实,温酒的习俗早在商代便已盛行。岳洪彬在《酒尊斑剥探殷商》一文中写道,妇好墓出土的163件酒器中,温酒器有58件,占35.58%;安阳郭家庄160号墓出土酒器31件,温酒器有14件,占45.16%;安阳花园庄54号墓出土酒器27件,温酒器有10件,占37.03%。可见,温酒器在青铜酒器中的比例,基本上在1/3以上。
宋代的时候,围炉暖酒,就已经成为民间盛行的习俗了。《岁时广记》里记载:“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。” 范成大的《吴郡志》中也说:“十月朔……是日开炉,不问寒燠皆炽炭。”清代,立冬前后还盛行过“炉节”。
南方地区至今还有“冬酿”的习俗,立冬日开酿黄酒,至来年立春为止,浙江绍兴会在立冬日开酿黄酒并举办祭祀“酒神”活动。
明人朱国祯在《涌幢小品》中写道,冬天来客时,必热酒递客,名为“头脑酒”,是为了帮客人消避风寒。这一风俗,源远流长。绍兴的酒俗也是如此,冬天将酒温热,以御风寒,于己于客皆是如此。清人梁章钜在《浪迹续谈·绍兴酒》中,专门写到了温酒之法。冬天喝酒以温呷为益,特别主张黄酒须温饮,以无损脾胃。还特别强调用热水来温,而不是直接用壶来煮,“凡煮酒之法,必用热水温之”。而且以初温为美,“凡酒以初温为美,重温则味减”。温酒不能急,以慢温为宜,“若急切供客,隔火温之,其味虽胜,而其性较热,于口体非宜”。
袁枚在《随园食单》中,专门写到了酒的“炖法”。这“炖法”讲的便是温酒之法。“炖法不及则凉,太过则老,近火则变味,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。”这炖法的核心即是中和,告诉饮酒者:饮酒需先温,温度要适宜,还需隔水来温,并要把盖子盖严实,不让酒气挥发掉。如果直接用火温酒,酒就会变味。
由此看来,冬日温酒的确是一件温文尔雅的美妙事情。
责编:齐志扬
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