携《寻味东西》来到盘锦，扶霞与辽河口渔家菜传承人张嵩进行了一场“东西对话”。受访者供图

　　本报记者对扶霞的专访贯穿了她在盘锦街巷寻找辽河口味道的过程中。

　　本报记者 刘臣君

　　从剑桥到川菜厨校，从伦敦到辽河口，扶霞·邓洛普用30年走遍中国，只为破解中餐的味觉密码。这位已经出版了《鱼翅与花椒》《川菜》《鱼米之乡：中国江南菜》，曾4次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖的英国美食作家，近日，携《寻味东西》来到盘锦，与辽河口渔家菜传承人张嵩进行了一场“东西对话”。在扶霞看来，中餐并非西方人眼中被误解的“边角料”，而是独有的惜物智慧与想象力的完美结合。本报的专访就从这里开始。

　　“是艺术，是工艺，是魔法”

　　扶霞是个好奇心爆棚的人，她热爱去探索新地图。1992年，第一次到中国，她就跑去西藏和成都逛了一个月。随后的30多年间，她走遍了大半个中国，也吃遍了大半个中国。

　　“我是一个好吃嘴。”扶霞说话时笑了起来，“一鸡九吃”是她向西方展示中国烹饪技艺的一个例子，她在伦敦家中复刻淮扬菜名厨王素华设计的“一鸡九吃”的完整过程，展现了中餐对食材极致利用的智慧。

　　“我在江苏烹饪学校的课本上看到这道菜谱，里面有9道菜，包括鸡肠、鸡心。但因为‘需要鸡血和鸡肠’，而在英国很难买到活鸡。最终托朋友从农场买来一只活鸡，朋友把它藏在一个装猫的盒子里，坐着火车带到伦敦。”在伦敦家中扶霞完成这道菜后，特别自豪，她拍下照片，“真的很漂亮，而且有一道菜我摆成了太极阴阳的样子，特别美。”

　　“一鸡九吃可以说是一个缩影，恰恰说明了我对中餐最钟情的方面：既有着‘敬天惜物’的节约，又结合了天马行空的想象。”扶霞边说，边给记者展示自己手机里一鸡九吃的图片。作为一个美食家，她并没有天天吃宴席，或去吃各种奇怪的东西，而是像做“一鸡九吃”这样，在家做中餐，尤其是作为四川烹饪专科学校的毕业生，她更擅长家常川菜，比如麻婆豆腐、豆瓣鱼等。

　　她做过一次很“疯狂的事”，希望打破外国人的美食偏见。她曾在一次顶级饮食文化会议演讲中向西方学者推广鸭舌：“有可能你觉得是边角料，咬一口，没有肉，很没意思。你可以放在你的嘴里面‘玩一玩’，感觉它是什么样子的。”那次会议，她亲手做了350只鸭舌。回想现场的画面，她边描述边笑。

　　“我以前特别推广花椒，现在人人都知道了。”扶霞说，现在她伦敦家中的庭院种着花椒，“现在我最想推荐的是口感。”从花椒到口感，她的书写核心逻辑不变：打破偏见，理解中国饮食的美学。

　　扶霞的新书《君幸食》来自她参观长沙马王堆汉墓出土的“君幸食”狸龟纹漆盘，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”，意在劝君享用美食。

　　新书中，她这样描述中餐——“是艺术，是工艺，是魔法；是厨师刀下霜雪般飘落的鱼片，是升腾的锅气中舞动的肉丝，是在蒸笼中膨胀的小米大米粒，是酱缸酒罐中训练有素的微生物大军，是小小厨房中百味的幻化，是原材料的七十二变。从鸭舌到柚子皮，万事万物都能变成食物，给人们带去愉悦。”

　　巧的是，她描述的大米、酱缸中的微生物大军和鸭舌，都在盘锦碰到了，而且又给了她不一样的感受。

　　海蜇炖肉里的盘锦味道

　　虽然到过很多次中国，但扶霞对东北和辽宁的印象是模糊的，直到去年，扶霞第一次到沈阳，滚元宵、啃鸡架，今年又从大连“吃”到盘锦，在辽宁开始探索她的美食地图。

　　第一个给扶霞留下印象的是碱地柿子。张嵩告诉她，这种柿子小名叫“贼不偷”，“因为是青的，外表青涩，内里已熟，贼看了都不偷。”

　　海蜇炖肉这道菜是扶霞在盘锦遇到的第一道体现“即捕即食”渔家菜。渔民在船上现捕鲜海蜇，未经明矾处理，几小时内便会融化成水，必须争分夺秒烹饪：鲜海蜇入水加白醋焯烫，以冰水降温锁住脆感，再与五花肉同炖，异常鲜美。

　　酸菜海鲜汆锅则让扶霞体会到酸菜的不同：“这和四川的酸菜不一样。”四川泡菜是“泡水里的”，以盐水浸泡，几天即可食用；东北酸菜则“不另加水”，一层盐一层白菜，靠白菜自身出水，在漫长冬天里慢慢变酸。

　　辽河口渔家菜让扶霞看到了生存环境对烹饪方式的深层影响。张嵩说：“除了烹饪技艺，更重要的是研究本地食材和食材的存储，这是东北人因生存状态形成的菜系，很多菜源自闯关东的先民在刚下船时的烹饪方法。这种粗粝的生存方式，却演化出了精细的烹饪分类：网铺菜、码头菜、塘铺菜、窝铺菜，各有讲究。”其中，网铺菜是渔民在船上即捕即食，如海蜇炖肉、盘锦一网鲜；码头菜为口岸商贾菜，如古镇老式火烧；塘铺菜为临河定居点，如辽河野生大鱼；窝铺菜为闯关东者临时栖身之所，如河蟹豆腐、湿地稻香鸭。复杂的生存环境，形成了风味各异的辽河口渔家菜。

　　“柿子好吃，盘锦大米好吃，海鲜好吃，酸菜锅最好吃。”扶霞总结，“我去过中国南方海岸线的城市，辽宁的海鲜非常美味，制作方法也不同。”

　　“中国厨师也是文化人”

　　扶霞对自己的身份有一种坚持。曾经有人提到她“剑桥大学毕业以后去了一个烹饪学校”时，她反驳道：“中国厨师也是文化人，你们应该尊敬厨师，他们是中华文化的传承人。所以，我本人把自己作为一个厨子君，君子也。”扶霞说。

　　“君子，在中国指道德高尚的人，不限于男性。”扶霞强调。这种对身份的重新定义，贯穿了她30年的写作生涯。

　　边吃边写边学，扶霞觉得自己既是厨师也是作家。在辽宁的3天行程中，她手里始终拿着笔记本不停记录。这个本子是她从1992年第一次来中国时开始记录美食的第170个笔记本。“通过这么多的记录，我现在已经出了8本书，其中4本被翻译成中文。”扶霞说。这样的文字，可能会结集成书，也可能会变成她回家制作的菜谱。

　　从辽河口渔家菜使用的虾酱制作，到碱蓬草烙盒子的食材，再到百年小镇田庄台，扶霞把盘锦的辽河口美食记录在了自己的本子上。“如果学会中国家常菜，你可以在家里吃得非常健康，非常环保，你可以少一点吃肉，然后吃得舒服。”这是她向西方推广中国饮食的核心理念，也是她在盘锦的切身体验。

　　“我还会再来的。”她把下一次行程定在了丹东、葫芦岛。

　　从《鱼翅与花椒》到《君幸食》，扶霞的写作始终围绕一个核心：中餐是世界上最被误解的烹饪传统。而东北，正是这种误解的缩影——外人只看到“粗犷”，看不到灶台背后的功夫；只吃到“重口味”，吃不出时间腌出来的层次。

　　“写了这么多，但我对中国了解得还是不够多。”扶霞在辽河口的厨房里，用两种语言同时追问，用第170本笔记本继续记录。她笔下的中国，永远是一个需要被重新发现的中国。

　　人物简介

　　扶霞·邓洛普 英国美食作家，剑桥大学英国文学系毕业，1994年，在四川大学研修少数民族历史，次年进入四川烹饪高等专科学校，系统钻研川菜技艺，由此奠定了她对中餐的深度理解。著有《鱼翅与花椒》《川菜》《鱼米之乡》，另有随笔集《寻味东西》。其作品已被译为30余种语言，影响遍及全球。

责编：齐志扬
审核：叶 健