大连瑞驰食品有限公司调制品生产车间，工人们正在制作蒜蓉粉丝贝。受访企业供图

　　本报记者  吕 丽

　　引子

　　民以食为天，食品的健康和安全问题最牵动人心，近两年，围绕“出圈”的预制菜话题不断，比如选材是否新鲜、冷链运输是否有保障，如何平衡高效便捷与健康美味等，引人关注。

　　今年7月，大连市发布了《大连市海鲜预制菜产业标准体系》，这是全国首个海鲜预制菜行业标准体系，预制菜的安全性、规范化话题再次引发热议。

　　预制菜到底是什么菜？能吃得明白、放心吗？近日，记者跟随大连市市场监管局及大连市预制菜行业协会来到大连市部分预制菜生产企业，实地探访相关标准出台后，为海鲜预制菜制作提供了哪些依据和保障，预制菜是否可以作为健康之选。

　　预制菜到底是什么“菜”？

　　官方有了新定义

　　在位于大连湾的大连瑞驰食品有限公司预制菜生产车间，一台台自动化生产设备有序运转，工人们按照工艺流程在各自工位上忙碌着，生产线上鲜嫩水灵的扇贝、粉丝、鳕鱼等食材在经过蒸煮、挂浆、预炸、速冻等一系列工序后，被制作成不同品类的半成品套袋装箱，进入下一道工序，最终作为海鲜预制菜进入市场。

　　什么样的“菜”被称为预制菜呢？采访中记者了解到，其实直到今年3月，预制菜才有明确的官方定义。

　　在此之前，中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草、并于2022年发布的预制菜团体标准，将预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。今年3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面上，对预制菜的定义和范围进行了明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。“预制化”和“菜肴”成为预制菜的突出特征。

　　对照原来的标准，新定义对预制菜的范围做了“减法”，即食和即配两类食品被排除在预制菜范围之外，即净菜类食品（仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制）、中央厨房制作的菜肴（自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴），及主食类食品（如速冻面米食品、盒饭、馒头、汉堡、三明治、披萨等）不是预制菜，避免了“预制菜是个筐，什么都往里装”带来的诸多问题。

　　新定义中，“不添加防腐剂”的信息非常引人关注。大连市预制菜行业协会会长邓恩堂解读说，这项要求将预制菜归类为冷冻调理食品，因为低温速冻技术能抑制微生物的活动和生长繁殖，根本不需要额外添加防腐剂保鲜。这其实代表着预制菜虽然也是普通食品，但对食品安全要求更高、更严。也是给预制菜企业做了“加法”，对预制菜的加工生产提出了更高的要求。另外，预制菜的新定义突出了工业化预加工特点，要具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，行业的准入门槛也提高了。

　　预制菜到底安不安全？

　　标准是防火墙

　　虽然预制菜赛道十分热闹，但目前尚无相关国家标准，且从原材料采购、加工再到销售，时间跨度较长、涉及环节众多，预制菜的品质和安全一直是受质疑最多的两个方面。

　　邓恩堂认为，标准化生产是预制菜品质和安全的保证，是预制菜在市场立足的关键。全国部分省市关于预制菜食品安全标准的制定已率先启动，今年7月，大连市发布了《大连市海鲜预制菜产业标准体系》，这是全国首个海鲜预制菜行业标准体系，在已推出的小酥鱼、鲅鱼丸子、蒜蓉粉丝贝等7项团体标准里，对原料产地、加工技术工艺、营养标签、冷链运输等均作出明确要求。

　　标准出台后，大连市的海鲜预制菜企业生产有变化吗？“大连鲜”具体啥标准呢？记者深入企业寻找答案。

　　“有了标准，这款蒜蓉粉丝贝的加工环节就必须严格按照标准化流程进行，这样才能确保每个菜品尽可能地达到相同的口感和品质。”在大连瑞驰食品有限公司，公司总工程师刘波介绍，根据出台的标准，蒜蓉粉丝贝所使用的主料的扇贝肉均是活扇贝经过去壳、去脏、带裙边，贝肉的颜色、形态、在扇贝壳中的占比和粉丝的发泡处理都有明确的要求，比如粉丝优选龙口粉丝，入80℃以上的水中，浸泡发制，冷却至25℃以下，沥干，调味或不调味，都要在2小时内完毕。

　　另一款预制菜里，小酥鱼挂浆的面糊温度要求必须控制在10℃以下，预炸的油温需要达到170℃至185℃，油炸过程油的极性组分要求在27%以下，从而保证小酥鱼的食品安全和口感。同时，每道菜制作完成后，企业管理人员还要抽检，对菜品进行二次把关。

　　市场份额占比、消费者欢迎度、产品发展潜力等是标准制定方向优先考虑的因素。“比如像小酥鱼这样的预制菜，所用的主料鳕鱼是大连加工量最大的海鲜品种之一，每年产值预计可达10亿元，是协会优先制定标准的菜品。标准对产品的水分含量制定了限值，防止个别企业大量使用保水剂进行增重。”邓恩堂说，标准定得高，相当于给产品设置了防火墙，企业按照标准生产，让消费者放心消费，预制菜的未来市场才会更加广阔。

　　记者了解到，近年来，我省推出了预制菜重点扶持政策，不断建立健全预制菜标准化工作机制。除了全国首个海鲜预制菜产业标准体系，还有大连市海鲜预制菜通用要求、冷链配送规范等5项地方标准，小酥鱼等7项团体标准，3项海鲜预制菜标准项目已列入市级地方标准立项。在国家层面，目前预制菜也已被列入食品安全国家标准立项计划中。

　　预制菜到底是不是健康之选？

　　认识误区需了解

　　“30分钟几盘菜”“烹饪小白也能轻松当大厨”“营养流失多吧，添加剂里不少‘科技和狠活’吧”……一面是省事便捷的诱惑，一面又是安全和美味的疑虑，预制菜一直处于争议中，到底是不是饮食的健康之选呢？

　　记者在与业内人士、高校专家、检测机构人员沟通中了解到，家庭厨房、预制菜、餐饮业是目前消费者根据个人喜好、实际情况作饮食选择的3个主要渠道。相比在家里吃、到饭馆吃，预制菜的消费底细似乎最不明朗，因此认识误区也较多。

　　比如，预制菜属于冷冻调理食品，总被打上“营养流失多”的标签，事实真的如此吗？邓恩堂表示，这完全是误解，预制菜的“冷冻”更严格地说叫“速冻”，相比家庭冰箱的-18℃，食品企业的专业冷冻设备可达-42℃，原材料经过预制后迅速冷冻，其中的水会因为进入“过冷”状态形成的“冰晶”很小，不会破坏食物细胞，能最大限度地保留食物的营养和口感，在某些情况下，冷冻食品里的营养保存率比新鲜食材经过运输或家庭、饭店加工后可能还会更高。

　　预制菜价格相比到餐饮店消费低，配料“干净”吗？消费者的疑虑一方面在食材的新鲜度、一方面来自对添加剂的担心。业内人士介绍，预制菜的突出特点是工业化预加工，预制菜企业应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，食材是农场、牧场等直采，均有专业农残去除设备保障食品安全，同时高效的生产方式也会降低成本，相比到餐饮店，价格低是正常的，不必疑虑质量问题。在预制菜的界定范围里，已明确不含防腐剂，考虑到消费者在加热或熟制预制菜时不添加食品添加剂，因此“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已逐步成为行业共识。

　　预制菜好不好吃的问题，每个人口味偏好不同，评价褒贬不一属正常情况。但在已出台的相关标准里，对预制菜的复原率均有规定。如，在大连市地方标准海鲜预制菜通用要求里，明确规定：顾客按预制菜标签标注的方法烹饪或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性要具有现制该产品应有的色泽、滋味、气味。在上海市实施的预制菜和预制菜生产加工卫生规范两项团体标准里，要求预制菜在感官上面要“复原率超过70%”。

　　记者在采访中了解到，大连的海鲜预制菜，比如鳕鱼酥、海鲜小馄饨等早已成为重要国际活动的供应产品。业内人士认为，随着更细致可控的预制菜产业标准出台，预制菜以食品安全作为底线和保障，便捷是核心竞争力，将与家庭厨房、餐饮业相互促进，共同解决消费者餐桌上的美食问题。

责编：栾溪
审核：徐晓敬